Wozu Rückstellproben

Der Betreiber einer Küche in der Gemeinschaftsverpflegung ist für die Einhaltung der Lebensmittel-Hygieneregeln verantwortlich und haftet für Schäden, die durch die Produkte verursacht werden, unabhängig davon, ob eine Selbstverschuldung vorliegt oder nicht (Produkthaftungsgesetz).

Mit Hilfe der Rückstellproben kann der Betreiber der Gemeinschaftsverpflegung nachweisen, ob eine Erkrankung durch die in der Gemeinschaftsverpflegung hergestellten Lebensmittel verursacht wurde oder nicht. Wenn eine Lebensmittel-bedingte Erkrankung auftritt, helfen Rückstellproben, den Erreger schnell zu identifizieren.

Rechtlicher Hintergrund

Seit Anfang 2010 sind Rückstellproben durch §20a der Tier-LMHV vorgeschrieben, wenn roheihaltige, nicht erhitzte Speisen angeboten werden (diese dürfen in Schulmensen allerdings gar nicht erst angeboten werden!). Für andere Lebensmittel besteht keine Verpflichtung, Rückstellproben herzustellen.

Allerdings sollte man beachten, dass Rückstellproben entscheidend dazu beitragen können, die Ursache einer Lebensmittelinfektion nachzuweisen. Sie können natürlich auch dazu beitragen, den Betreiber zu entalsten (siehe oben). Deswegen sollte man auf Rückstellproben nicht verzichten!

Eine detaillierte Anleitung zur Herstellung und Lagerung der Rückstellproben ist die DIN 10526, "Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung".

Herstellen und Lagerung von Rückstellproben

  • Menge: Mindestens 100 g von jeder einzelnen Komponente
  • Zeitpunkt: Die Proben sollten während, am besten am Ende der Essensausgabe entnommen werden.
  • Beschriftung: Auf der Probe soll Tag, Uhrzeit und Name der probenentnehmenden Person vermerkt werden.
  • Behälter: verschweißbare Kunststoffbeutel oder gut verschließbare Gefäße (falls Mehrweg: gründliche Reinigung!)
  • Lagerung: Für mindestens 7 Tage, besser 14 Tage, bei -18oC oder kälter.
  • Fertigprodukte: Von Produkten, die in der Originalverpackung weitergegeben werden, muss keine Rückstellprobe hergestellt werden.

Verantwortlichkeit zuweisen

In jeder Kochgruppe sollte es eine verantwortliche Person und einen Vertreter/in geben, die die Rückstellproben am Kochtag erstellt.