Verantwortlichkeit und Aufgabenverteilung klären

Laut VO (EG) 852/2004 liegt die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels beim Lebensmittelunternehmer. Ehrenamtlich geführte Schulmensen sind Lebensmittelunternehmer. Schulmensen sind für alle an die SchülerInnen ausgegebenen Speisen verantwortlich, ausgenommen sind Lebensmittel, die in der Originalverpackung abgegeben werden.

Im Verein ist zunächst die Vorsitzende bzw. die gesetzlichen Vertreter des Vereins hauptverantwortlich. Diese Verantwortlichkeiten können aber auf mehrere Schultern verteilt werden. Diese Aufgabenverteilung muss schriftlich dokumentiert werden.

Tägliche Aufgaben in der Kochgruppe:

  • Temperaturkontrollen der Kühlgeräte mit Dokumentation
  • Temperaturkontrolle bei der Zubereitung (Kerntemperatur) mit Dokumentation
  • Temperaturkontrolle bei der Speisenausgabe mit Dokumentation
  • Rückstellproben
  • Wareneingang mit Dokumentation
  • Einhaltung der Hygienevorschriften bei der Zubereitung

Aufgaben Hygienemanagement

  • Zusatzstoffe / Kennzeichnung auf Speiseplan
  • Lagerhaltung
  • Wareneingang mit Dokumentation
  • Reinigungs- und Desinfektionsplan, dokumentiert
  • Organisation der jährlichen Belehrungen
  • Schädlingsbekämpfung, dokumentiert

Aufgabenverteilung und Dokumentation

In ehrenamtlich geführten Schulmensen teilen sich (idealerweise!) viele engagierte Eltern die Aufgaben: Ehrenamt ist Teamarbeit, verbunden mit einer hohen Fluktuation! Damit das möglichst reibungslos funktioniert, sollte für alle Jobs eine schriftliche Aufgabenbeschreibung existieren (was, wann, wie).

Für jede Aufgabe muss eine verantwortliche Person und deren Vertreter bestimmt und dokumentiert werden (wer).

Für die gesetzlich vorgeschriebene Dokumentationen werden Formulare erstellt. So wird die tägliche Dokumentation der Temperaturkontrollen, Zubereitung und Speisenausgabe am besten in einem "Tagebuch"-Formular zusammengefasst.