Wozu Zusatzstoffe

Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmittel bei der Herstellung gezielt zugesetzt werden. Zusatzstoffe findet man hauptsächlich in Fertigprodukten im Supermarkt oder auch in Wurstwaren.

Zusatzstoffe sollen

  • Lebensmittel haltbarer machen (durch den Zusatz von Konservierungsmitteln, Schwefeldioxid, oder durch das Wachsen von Früchten).
  • Vor unerwünschten Verfärbungen schützen: durch den Zusatz von Antioxidationsmitteln, wie zum Beispiel Ascorbinsäure (Vitamin C).
  • den Geschmack eines Lebensmittels verbessern durch den Zusatz von Geschmacksverstärkern wie Glutamat oder Süßungsmitteln.
  • das Aussehen des Lebensmittels verbessern, zum Beispiel durch den Zusatz von Farbstoffen oder durch das Schwärzen von Oliven.
  • oder die Konsistenz eines Lebensmittels verändern, zum Beipiel durch den Zusatz von Milcheiweiß und Phosphaten.

Auf dieser Seite sind Eigenschaften und Funktion der kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe zusammengefasst.

Farbstoffe

Farbstoffe (E100 bis 180) dürfen nur zu verarbeiteten, aber nicht zu frischen Lebensmitteln gegeben werden. Andere Inhaltsstoffe dürfen nicht vorgetäuscht werden, also z. B. gelber Farbstoff für Eigelb oder brauner Farbstoff für Kakao.

Farbstoffe findet man oft in alkoholfreien Getränken (Cola, Fanta), Speiseeis, Lachsersatz, Käse, Backwaren. Die am häufigsten verwendeten Farbstoffe sind Beta-Carotin (= Provitamin A, die Vorstufe von Vitamin A) und Riboflavin.

Fast allen käuflichen Produkten mit Vanillegeschmack wird ein gelber Farbstoff zugesetzt. Das wird damit begründet, dass der Verbraucher erwartet, dass Vanille gelb ist, weil früher viele Vanillespeisen, z.B. Pudding, mit Ei hergestellt wurden. Tatsächlich ist das Hauptaroma der natürlichen Vanille und des "naturidentischen" = synthetischem Vanillin farblos. Auch der Zusatz von Farbstoffen (Carotin, Riboflavin) zu Butter, Margarine und bestimmten Käsesorten wird mit der "Verbrauchererwartung" begründet.

Antioxidationsmittel

Antioxidationsmittel schützen Lebensmittel vor unerwünschten Veränderungen durch den Luftsauerstoff. Sie schützen Fette vor dem Ranzigwerden oder verhindern die Braunfärbung von Äpfeln oder Kartoffeln. Das häufigste Antioxidationsmittel ist Ascorbinsäure (Vitamin C).

Geschwefelt

Unter Schwefeln versteht man die Behandlung eines Lebensmittels mit Schwefeldioxid. Schwefeldioxid ist ein übel riechendes giftiges Gas, mit dem typischen Geruch nach faulen Eiern. Schwefeldioxid inaktiviert bestimmte Eiweißstoffe (Enzyme), dadurch wirkt es zum einen gegen Mikroorganismen (Bakterien und Schimmel) und außerdem gegen die durch Enzyme verursachte Braunfärbung bestimmter Lebensmittel, z.B. Kartoffeln.

Es wird hauptsächlich bei der Verarbeitung von rohen Kartoffeln, Trockenfrüchte oder auch Meerrettich eingesetzt. Weil sich das Gas relativ schnell wieder verflüchtigt, muss es oft nicht angegeben werden.

Süßungsmittel

Unter Süßungsmittel versteht man generell alle Stoffe, die dem Essen einen süßen Geschmack verleihen. Zu den natürlichen Süßungsmitteln gehören Rohrzucker, Honig, Ahornsirup oder Melasse. Zuckeraustauschstoffe (z. Bsp. Sorbit, Mannit, Xylit) und Süßstoffe (z. Bsp. Cyclamat, Saccharin) müssen deklariert werden. Diese Stoffe liefern keine Kalorien und erzeugen auch kein Karies, man findet sie vor allem in Light-Produkten und Softdrinks. Auch Fructose ist ein Zuckeraustauschstoff, muss aber nicht deklariert werden. Ein häufig verwendeter Süßstoff ist Aspartam, die Verwendung von Aspartam ist umstritten, Aspartam werden erhebliche Nebenwirkungen nachgesagt.

Gewachst

Die Schale von Zitrusfrüchten, Äpfel, Birnen oder Melonen wird manchmal mit Wachs (z.B. Bienenwachs, Candellawachs oder Schellack) überzogen, um sie vor dem Austrocknen zu schüzen und sie optisch aufzupeppen.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Sie verhindern das Wachstum von Bakterien oder Schimmelpilzen. Manche Schimmelpilze scheiden Gifte ab, die sehr stark Krebs-erregend sind.

Der am häufigsten verwendete Konservierungsstoff Sorbinsäure verhindert unter anderem den Schimmelbefall bei Hartkäse, Schnittbrot oder Trockenfrüchten. Nitritpökelsalz, eine Mischung aus Kochsalz und Nitriten, erhält die rote Farbe von Wurst, vor allem aber schützt es vor dem Befall von bestimmten Bakterien (Clostridien), die ein extrem starkes Gift ausscheiden, das Botulismustoxin.

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker "verstärken" - wie der Name schon sagt - den Geruch oder Geschmack eines Lebensmittels. Der häufigste Zusatzstoff unter den Geschmacksverstärkern ist die Aminosäure Glutamat. Glutamat wird Fertiggerichten, Soßen, oder Suppen, Brühwürfeln, Würzmischungen und vielem mehr zugegeben. Glutamat sollte - wenn überhaupt! - immer in sehr geringen Mengen eingesetzt werden, es wird für das sogenannte China-Restaurant-Syndrom verantwortlich gemacht.

Oft findet man auf der Zutatenliste von Fertigprodukten den Ausdruck Hefeextrakt. Hefeextrakt enthält Glutamat in gebundener Form und muss deshalb nicht als Zusatzstoff deklariert werden.

Der wichtigste Geschmacksverstärker ist Kochsalz. Kochsalz ist kein Zusatzstoff, sondern ein Lebensmittel.

Geschwärzt

Schwarze Oliven sind weicher als die noch unreif geernteten grünen Oliven. Sie sind deswegen auch schwerer zu verarbeiten. Deswegen schwärzt man grüne Oliven oft mit Eisengluconat ein. Dies muss natürlich auf der Verpackung angegeben werden.

Milcheiweiß

Milcheiweiß wird als Emulgator verwendet. Emulgatoren verbinden nicht miteinander mischbare Substanzen, so wie das Lecithin des Eigelbs Fett und Wasser in Mayonaise verbindet. Milcheiweiß ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, allerdings gibt es Personen, die eine Allergie gegen Milcheiweiß haben.

Phenylalaninquelle

"Enthält eine Phenylalaninquelle" muss angeben werden, wenn dem Lebensmittel der Süßstoff Aspartam zugegeben wurde. Aspartam enthält die Aminosäure Phenylalanin. Personen, die an Phenylketonurie erkrankt sind, können diese Aminosäure nicht abbauen. Siehe auch unter Süßstoffe.

Phosphate

Phosphate werden als Stabilisatoren eingesetzt, dabei wird die hohe Wasserbindungsfähigkeit, die Fähigkeit, Calcium zu binden und die Puffer- und Säureeigenschaften ausgenutzt.

Bei Brühwurst werden Phosphate zugesetzt, um die Wasserbindefähigkeit und damit Konsistenz der Wurst zu verbessern. Bei Schmelzkäse werden Phosphate zugesetzt, um durch die Komplexierung des Calciums die glatte Konsistenz zu erzielen. Cola-Getränke enthalten Phosphorsäure als Säuerungsmittel.

Literatur / Links

Das Merkblatt zur Kenntlichmachung von Zusatzstoffen und gentechnisch veränderten Lebensmitteln im Gastronomiebereich und bei der Gemeinschaftsverpflegung findet man hier (Stand Nov. 2006)

Zusatzstoffe: Informationen zu Lebensmittelzusatzstoffen findet auf der Webseite von zusatzstoffe-online.de