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Fleisch Fleisch ist eine wichtige Quelle für hochwertiges Eiweiß, Zink (vor allem Rindfleisch), Eisen, Vitamin A und B-Vitamine. Schweinefleisch ist besonders reich an Vitamin B1, Rindfleisch besonders reich an Vitamin B12. Rotes Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch) enthält ungefähr doppelt so viel Eisen wie weißes Fleisch (Geflügel, Fisch). Dieses im Fleisch enthaltene Eisen kann vom Körper besonders gut verwertet werden. Schweinefleisch ist besondes reich an Selen, das wichtig für das Immunsystem ist und krebshemmend wirkt. Fleisch enthält aber auch Fett (vor allem gesättigte Fettsäuren), dies variiert je nach Fleischsorte und Teilstück der Tiere. Fleisch enthält außerdem Cholesterin und Purine; vor allem Innereien sind reich an Purinen. Zu viel Fleisch begünstigt deswegen Übergewicht, Herzkrankheiten und Gicht. Vor allem in Industrienationen ist der Fleischkonsum zu hoch.
Bio-Lebensmittel: Es wird empfohlen, mind. 10% Bio-Lebensmittel zu verwenden (bezogen auf den Warenwert). Gewürze Gewürze und Kräuter sind gut gegen Langeweile auf dem Speiseplan und das Tüpfelchen auf dem i bei der Zubereitung: nicht nur des Geschmackes wegen, auch wegen der Optik - das Auge isst mit, und vor allem auch wegen der Gesundheit! Viele Kräuter und Gewürze sind als Heilpflanzen bekannt, weil sie sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken: Sie können das Immunsystem stärken, Speisen bekömmlicher machen, antibakteriell und krebshemmend wirken, Herz und Kreislauf stärken, und vieles mehr. Gewürze und Kräuter sollen den Eigengeschmack eines Lebensmittel ergänzen oder unterstützen, aber nie überdecken. Gewürze sollen zu einer Geschmacksvielfalt und nicht zu einem Einheitsgeschmack beitragen. Salz ist der beste Geschmacksverstärker und hebt den Eigengeschmack der Speisen am besten hervor. Wichtig ist aber, ausschließlich jodiertes Speisesalz einzusetzen, denn Jodmangel ist in Deutschland ein weitverbreitetes Problem. Geschmacksverstärker wie Glutamat, künstliche Aromastoffe (z.B. in Fruchtjogurts), und Fertig-Gewürzmischungen führen zu einem Einheitsgeschmack und zerstören die Geschmacksvielfalt unserer Lebensmittel. Lagerung gemahlener Gewürze: Gewürze, vor allem in gemahlener Form, fristen in Großküchen oft ein Schattendasein. Vor allem die üblichen Großpackungen für z.B: Zimt, Pfeffer, Paprika, Muskat haben entscheidende Nachteile. Oft stehen sie monatelang im Regal, der klappbare Deckel zum Streuen schließt längst nicht mehr richtig, der intensive Geschmack ist verflogen, und auf Grund der Lagerung wimmelt es an Keimen. Besser ist es, kleinere Portionen frisch einzukaufen oder vielleicht sogar eine Gewürzmühle einzusetzen. Kräuter: Wenn irgendwie möglich, sollten die meisten Kräuter frisch verwendet werden, und erst kurz vor dem Servieren kleingeschnitten und zugegeben werden. So erhält sich Geschmack, Farbe und gesundheitliche Wirkung am besten. Gern und vielseitig verwendet werden Petersilie, Schnittlauch, Dill. Aber auch statt der häufig verwendeten getrockneten italienischen Kräutermischung läßt sich ein Sträußlein Rosmarin, Thymian oder Oregano einsetzen - gemessen am Gesamtbudget für die Lebensmittel an einem Kochtag kostet das nur wenig. Oder vielleicht einmal Liebstöckel für den Eintopf, Zitronenmelisse für die Salatsoße? Hier ein Informationsportal für Kräuter und Gewürze: Lexikon der Küchenkräuter und GewürzeSeefisch Seefisch ist besonders reich an wertvollen Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren, vor allem in fettreichem Seefisch wie Makrelen, Hering oder Lachs) und reich an Vitamin D. Seefisch ist zudem die wichtigste natürliche Jodquelle, dadurch wird Seefisch zu einem besonders wertvollen Nahrungsmittel, denn in Deutschland ist Jodmangel immer noch weit verbreitet. Fisch sollte also auf dem Speiseplan von Kindern und Jugendlichen nicht fehlen. In den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung wird empfohlen, Fisch mindestens einmal die Woche anzubieten. Um das zu ereichen, muss man sich allerdings drei Herausforderungen stellen: (i) Fisch ist relativ teuer, dies muss durch preisgünstige Gerichte ausgeglichen werden (z.B. Griessbrei), (ii), die Akkeptanz für Fisch ist bei Kindern nicht sehr hoch (beliebt sind Fischstäbchen - aber bitte mit MSC-Label -, oder auch eine italienische Fischpfanne oder Tagliatelle mit Lachs-Sahnesoße), und (iii), wegen der dramatischen Überfischung der Meere wird es zunehmend schwieriger, ökologisch vertretbaren Fisch zu finden, bzw. überhaupt zu durchschauen, was noch ökologisch vertretbar ist. Gerade in der Schulverpflegung ist es empfehlenswert, nur Fische mit MSC-Siegel zu verwenden. Das MSC-Siegel ist ein internationales Umweltsiegel für bestandserhaltend gefangene Speisefische. Dieses Siegel ermöglicht es, schnell und einfach ökofairen Fisch aus dem Fischangebot auszuwählen, so gibt es inzwischen auch eine gute Auswahl bei Fischstäbchen mit MSC-Label. Weitere Hilfen bietet der Einkaufsratgeber des WWF, der allerdings schon um einiges komplizierter ist. Gleiches gilt für den Fischratgeber von Greenpeace. Greenpeace kritisiert, dass Siegel für ökofairen Fisch wie der MSC-Siegel zu großzügig vergeben werden. Wenn man bedenkt, dass die Überfischung der Meere trotz Schutzmaßnahmen und ÖkoSiegel immer mehr zunimmt, wird klar, dass wir uns auf die Dauer überlegen müssen, welche Alternativquellen für Omega-3-Fettsäuren und Jod möglich sind, damit Fisch als Folge der Überfischung nicht ganz vom Speiseplan verschwindet. Süßwasserfische enthalten generell deutlich weniger Omega-3-Fettsäuren, empfehlenswert sind hier aber noch Forelle und Karpfen. Pangasius, der zur Zeit zu sehr günstigen Preisen in jedem Supermarkt zu finden ist, enthält nur sehr wenig Omega-3-Fettsäuren und kein Jod und wird zudem unter ökologisch und artgerecht sehr bedenklichen Umständen in Asien, vor allem Vietnam und Thailand, gezüchtet. Alternativquellen für Omega-3-Fettsäuren sind Pflanzenöle, wie Raps-, Leinsamen-, Walnuss- und Sojaöl. Vor allem Leinöl hat einen sehr hohen Gehalt an Linolensäure, eine Omega-3-Fettsäuren. Leinöl ist allerdings nicht sehr lange haltbar und wird schnell ranzig und bitter. Leinöl kann zu Rohkost bzw Salat verwendet werden (siehe auch unter Fette/Öle). Fette und Öle Fette und Öle haben einen schlechten Ruf, denn sie gelten als die Dickmacher Nummer 1. Tatsächlich sind sie - in Maßen - ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. Sie liefern nicht nur die für uns wichtigen ungesättigten Fettsäuren, sie dienen auch als Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Fett ist auch ein wichtiger Geschmacksträger, der Hauptgrund, warum mit Fett bei der Zubereitung oft zu großzügig umgegangen wird. Beachten sollte man, dass der Großteil der dickmachenden Fette in der Nahrung das sogenannte versteckte Fett ist, dass man z.B. in Croissants, Sahneeis, Chips, fetten Wurstsorten, Cremetorten oder anderen Kalorienbomben findet. Bei der Schulverpflegung ist der oft großzügige Umgang mit den leckeren Sahnesoßen und Fix-Soßen zu erwähnen. "Gute" Fette sind: Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren (die kürzer-kettige Linolensäure und die länger-kettigen Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA)), und Omega-6-Fettsäuren. Diese findet man u.a. in Rapsöl, Olivenöl, Leinöl, Sojaöl, Walnussöl, Maisöl, Avocado. Aufgrund der speziellen Zusammensetzung der Fette sollte laut Qualitätsstandards der DGE Rapsöl in der Schulverpflegung eingesetzt werden. Seefisch und Meeresfrüchte, vor allem fettreiche Seefische wie Lachs, Makrele oder Hering, sind besonders reich an den länger-kettigen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA, während Pflanzenöle vor allem die kürzer-kettige Linolensäure liefern, die erst in die länger-kettigen EPA und DHA umgebaut werden müssen. Vor allem kaltgepresstes Leinöl hat einen sehr hohen Gehalt an Linolensäure. Leinöl ist allerdings nicht sehr lange haltbar (immer dunkel lagern, nach Anbruch ein bis zwei Monate im Kühlschrank), wird schnell ranzig und bitter, und der Geschmack hängt ab von Frische, dem Herstellungsverfahren und der Lagerung. "Schlechte" Fette sind: Trans-Fettsäuren und gesättigte Fettsäuren. Diese können zur Erhöhung des Cholesterinspiegels beitragen und zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Sogenannte "Trans-Fettsäuren" wirken sich schlecht auf den Cholesterinspiegel aus (erhöhen LDL und senken HDL) und sollten gemieden werden. Trans-Fettsäuren und gesättigte Fettsäuren findet man hauptsächlich in gehärteten Fetten, z.B. Frittierfetten, Erdnußbutter oder Nuss-Nougat-Cremes, aber auch allen Produkten, die viel tierische Fett enthalten, z.B. fettes Fleisch, Wurst, Sahne. Faustregel: Tierische Fette sparsam, pflanzliche Fette - vor allem Rapsöl - bevorzugen. Alle Öle sollten kühl und dunkel gelagert werden. Beim Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten darf Fett nicht über 175 oC erhitzt werden, weil ab dieser Temperatur die Bidung von Acrylamid sprunghaft ansteigt. Obst und Gemüse Gemüse und Obst enthalten viele Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe (Carotinoide, Flavonoide, Lycopin). Die DGE empfiehlt, mindestens 650 g Obst oder Gemüse am Tag zu sich zu nehmen, bzw. mindestens 5 Portionen am Tag. Gemüse und Obst bilden nach den Getränken die Basis der Lebensmittel in der Ernährungspyramide der DGE. Nach den Qualitätsstandards sollte Gemüse bzw. Obst jeden Tag angeboten werden, möglichst frisch, als Rohkost oder nur kurz gegart, möglichst saisonales und regionale Produkte. Frisches Stückobst oder Obstdessert aus frischen Früchten sollte täglich angeboten werden. Regionales und saisonales Obst sollte immer bevorzugt werden. Viele Schulmensen bieten einen Obstkorb an, bei dem die SchülerInnen frei zugreifen können. Je nach Saison wird der Obstkorb bestückt mit Äpfeln, Bananen oder Orangen. Salat: Grüner Salat enthält viele Ballaststoffe, besser ist allerdings ein bunter Salat mit Rohkost (Karotten, Rotkohl, Radieschen, Brokkoli, Tomaten, Gurken, Chinakohl und vieles mehr). Schnittsalat erleichtert die Arbeit in einer Großküche. Schnittsalat enthält aber weniger Vitamine als frisch geschnittener Salat. Schnittsalat sollte auf jeden Fall immer gut gewaschen werden, weil sich an den Schnittstellen Keime besonders gut vermehren können. Tipps für Gemüsemuffel
Hülsenfrüchte Hülsenfrüchte, wie Bohnen, Erbsen und Linsen liefern viele wertvolle Nährstoffe: hochwertiges Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralstoffe (z.B. Eisen) und Vitamine, vor allem B-Vitamine. Die Qualitätsstandards der DGE empfehlen, in er Schulverpflegung mindestens 2 mal in einem Monat (5 Kochtage/Woche) ein Gericht mit Hülsenfrüchten anzubieten. Hülsenfrüchte sollten nicht mit Salz oder zusammen mit salzhaltigen Zutaten (Speck) angesetzt werden, da sie dann nicht weich werden. Hülsenfrüchte, die eingeweicht werden müssen, wenn möglich in der dreifachen Menge kalten Wassers einweichen. Will man alle Nährstoffe erhalten, verwendet man das Einweichwasser zum Kochen mit, will man aber die blähende Wirkung der Hülsenfrüchte reduzieren, gießt man das Einweichwasser besser weg. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, Bohnengerichte sind Tradition in aller Herren Ländern: Linsen mit Spätzle (vieleicht mit dem regionalen Produkt, Alblinsen), Chili sin carne, Boston baked beans, Saure Bohnen, Dal aus roten Linsen, Falafel, Weiße-Bohnen-SalatMilchprodukte Milch und Milchprodukte sind der wichtigste Lieferant für Calcium für den Knochenaufbau. Milch enthält außerdem auch viele essentielle Aminosäuren, ist reich an Vitamin B2, B12, Vitamin A und ist eine gute Quelle für Jod. Milch sollte deswegen gerade auf dem Speiseplan von Kindern und Jugendlichen nicht fehlen.
Kartoffeln Kartoffeln sind ein wertvolles Grundnahrungsmittel und eine wichtige Quelle für Kohlehydrate (Stärke), Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamin C, Mineralstoffe (Magnesium) und sekundäre Pflanzenstoffe, enthält aber nur sehr wenig Fett, und eignet sich daher besonders gut als Sättigungsbeilage, aber auch als Hauptbestandteil für ein Hauptgericht. Laut Qualitätskriterien für die Schulverpflegung sollten Kartoffeln mindestens 2mal pro Woche angeboten werden, als Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Stampfkartoffeln, Ofenkartoffeln oder Kartoffelpüree. Frittierte bzw. fetthaltige Zubereitungsarten (Pommes frites, Kroketten, Bratkartoffeln) sollten selten angeboten werden. Wenn, dann sollten Pommes frites aus dem Backofen solchen aus der Friteuse vorgezogen werden.
Getreide Getreideprodukte wie Teigwaren oder Reis sind typische Sättigungsbeilagen beim Mittagessen. Sie liefern Kohlehydrate in Form von Stärke. Grundsätzlich sind Vollkornprodukte weitaus gesünder als prozessierte Getreideprodukte weil hier das ganze Korn verarbeitet wird. Dadurch bleiben die Mineralstoffe, Ballaststoffe, Vitamine und essentielle Fettsäuren der Schale erhalten. Die Qualitätsstandards der DGE empfehlen, dass Vollkornreis oder Vollkornnudeln mindestens einmal pro Woche angeboten werden sollten. Mehr wäre natürlich besser, das Problem ist die Akkeptanz. Vollkornprodukte werden nicht aus geschmacklichen Gründen sondern wegen der Optik abgelehnt (bräunliche Farbe).
Getränke Trinkwasser aus der Leitung oder Mineralwasser sollte immer frei verfügbar sein, zusätzlich sind auch Fruchtsaftschorle oder ungesüßter Kräuter- und Früchtetee möglich. Viele Kinder und Jugendliche trinken zu wenig. Ausreichend Flüssigkeit ist wichtig für die Gesundheit und für die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit. Deswegen sollte Wasser für die Schüler immer zur Verfügung stehen, auch Trinken im Unterricht sollte erlaubt sein. 
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